La bella Pastiera di Procida-

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gianmaria
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La bella Pastiera di Procida-

Messaggio da gianmaria » 23 set 2005 01:01

Ingredienti per 12 persone: per la pasta frolla: 300 g di farina; 150 g di burro; 150 g di zucchero; 2 uova; 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 1 scatola da 400 g di grano cotto (in alcuni supermercati e drogherie); 500 g di ricotta di pecora; circa 100 cc di latte; 200 g di zucchero; 3 uova intere; 3 o 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio; 100 g di scorza di arancia candita; 1 bustina di vainillina; 1 pizzico di sale; cannella; scorza di arancia. Poco burro e farina per lo stampo. Una tortiera di 28 cm a bordi svasati di 4 cm di altezza.

La pasta frolla. Setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora.
Il ripieno. Fate bollire il latte in una piccola casseruola quindi, fuori dal fuoco, unitevi il grano e lavoratelo un po’ con la forchetta per scioglierlo e ammorbidirlo [aumentate leggermente la dose di latte se necessario]. Aggiungete anche lo zucchero e mescolate bene. Passate la ricotta dal setaccio lasciandola cadere in una ciotola. Unitevi il composto di grano ormai freddo, le uova intere, l’acqua di fiori d’arancio, il candito tagliato a dadini e la scorza grattugiata di mezza arancia. Amalgamate il tutto con cura.
La pastiera. Imburrate e infarinate la tortiera. Stendete i due terzi della pasta frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderate la tortiera, ritagliando l’eccesso di pasta tutto intorno. Versatevi il ripieno quindi stendete il resto della pasta e, con la rotella dentata, ritagliate delle strisce larghe un paio di cm che disporrete a griglia sulla torta, formando dei rombi. Mettete la pastiera nel forno precedentemente scaldato a 180° lasciandola cuocere per circa un’ora, fino a quando il ripieno sarà rassodato. Sfornate e lasciate raffreddare la torta senza toglierla dallo stampo. Preparatela con un giorno o due di anticipo, conservandola in frigorifero e servitela nello stesso recipiente di cottura.


GianMaria Le Mura


Ideologo Gastronomico
Executive Chef
Management
GianMaria Le Mura

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